Certificación internacional en seguridad alimentaria sistema APPCC y manipulación en la alimentación

Parte 1. Seguridad alimentaria. Sistema APPCC y manipulación en la alimentaciónunidad didáctica 1. Fundamentos de la seguridad alimentariaintroducción a la seguridad alimentaria¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?La cadena alimentaria: del campo a la mesa ¿Qué se entiende por trazabilidad?Unidad didáctica 2. Importancia sanitaria de la legionelosisintroducciónBiología y ecología del agente causalCadena epidemiológica de la enfermedadSistemas de vigilancia epidemiológicaInstalaciones de riesgoUNIDAD Didáctica 3. Marco normativo específico de la legionellacriterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosisÁmbito de aplicaciónAnexos de la normativa de prevención y control de la legionelosisUNIDAD Didáctica 4. Instalaciones de riesgo en el ámbito de aplicación del rd 865/2003diseño, funcionamiento y modelosToma de muestrasControl analíticoUNIDAD Didáctica 5. Criterios generales de limpieza y desinfecciónconocimientos generales de la química del aguaBuenas prácticas de limpieza y desinfecciónTipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantesRegistro de productos autorizadosOtros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicosUNIDAD Didáctica 6. Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboralconceptosMarco normativoRiesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la saludMedidas preventivasInformación sobre los riesgosUNIDAD Didáctica 7. Aplicación de normas y protocolos de seguridadintroducción a la aplicación de normas y protocolos de seguridadVisitas a instalacionesToma de muestras y medición in situInterpretación de la etiqueta de productos químicosPreparación de disoluciones de productos a distintas concentracionesCumplimentación de la hoja de registros de mantenimientoUNIDAD Didáctica 8. Sistema de análisis de peligro y puntos de control críticosintroducción al sistema APPCC¿Qué es el sistema APPCC?Origen del sistema AppccdefinicionesPrincipios del sistema Appccrazones para implantar un sistema Appccla aplicación del sistema Appccventajas e inconvenientes del sistema AppcccapacitaciónEl sistema APPCC aplicado al control de alérgenosUNIDAD Didáctica 9. Introducción de puntos críticos. Importancia y controlintroducción a los puntos críticosLos peligros y su importanciaTipos de peligrosMetodología de trabajoFormación del equipo de trabajoPuntos de control críticos y medidas de controlElaboración de planos de instalacionesUNIDAD Didáctica 10. Introducción de puntos críticos. Importancia y control¿Qué es el plan APPCC?Selección de un equipo multidisciplinarDefinir los términos de referenciaDescripción del productoIdentificación del uso esperado del productoElaboración de un diagrama de flujoVerificar in situ el diagrama de flujoIdentificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de controlIdentificación de los puntos de control críticosEstablecimiento de límites críticos para cada punto de control críticoEstablecer un sistema de vigilancia de los PCCsEstablecer las acciones correctorasVerificar el sistemaRevisión del sistemaDocumentación y registroCaso prácticoUNIDAD Didáctica 11. Planes generales de higiene en las empresas alimentariasintroducciónDiseño de planes generales de higieneUNIDAD Didáctica 12. Implantación y mantenimiento de un sistema appccintroducciónRequisitos para la implantaciónEquipo para la implantaciónSistemas de vigilanciaRegistro de datosInstalaciones y equiposMantenimiento de un sistema Appccunidad didáctica 13. La manipulación de alimentos. Alimentación saludableconceptos básicosEl manipulador en la cadena alimentariaConcepto de alimentoNociones del valor nutricionalRecomendaciones alimentariasEl nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrolUNIDAD Didáctica 14. Manipulación de alimentos de alto riesgomanipulador de alimentos de mayor riesgoProfundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgoRequisitos de los manipuladores de alimentosCumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.Unidad didáctica 15. Proceso de la manipulación de alimentoslos métodos de conservación de los alimentosEl envasado y la presentación de los alimentosPrácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentosRequisitos de los materiales en contacto con los alimentosHigiene del manipuladorHigiene en locales, útiles de trabajo y envasesLimpieza, desinfección y control de plagasUNIDAD Didáctica 16. Alteración y contaminación de los alimentosconcepto de contaminación y alteración de los alimentosCausas de la alteración y contaminación de los alimentosOrigen de la contaminación de los alimentosLos microorganismos y su transmisiónLas enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentosUNIDAD Didáctica 17. Plan de gestión de alérgenos. La importancia del reglamentoprincipios del control de alérgenosReglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidorNuevas normasLegislación aplicable al control de alérgenosAspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiquetaEtiquetado nutricionalEtiquetado de origenLegibilidadEtiquetado de alérgenosPARTE 2. Recursos complementariosanexo i. La seguridad alimentaria en europaanexo ii. Limpieza y desinfecciónanexo iii. Como nos lavamos las manosanexo iv. Peligros químicos en la naturaleza. Anexo v. Organismos modificados genéticamente (OMG)Anexo vi. El etiquetado de los alimentosanexo vii. Trazabilidad hacia atrásanexo viii. Prácticas prohibidasanexo ix. La agricultura ecológica