Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas

Unidad formativa 1. Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversasunidad didáctica 1. Elaboración de productos de galleteríadefinición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.? Marías tostadas y troqueladas.? Cracker y de aperitivo.? Barquillos con o sin rellenos.? Bizcochos secos y blandos.? Sandwiches.? Pastas blandas y duras.? Bañadas con aceite vegetal.? Recubiertas de chocolate.? Surtidos.? Elaboraciones complementarias.Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.Unidad didáctica 2. Elaboración de helados artesanosdefinición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.? Helado crema.? Helado de leche.? Helado de leche desnatada.? Helado.? Helado de agua.? Sorbete.? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.? Mantecado.? Granizado.? Espuma, mouse o montado.Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.Unidad didáctica 3. Elaboración de especialidades diversas en pastelería-confiteríaprincipales elaboraciones:? Merengues.? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).? Cocadas.? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).? Rosquillas de palo.? Capuchinas.? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).? Monas de Pascua.? Gofres y crepes.Proceso de elaboración de especialidades diversas:? Formulación.? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.? Parámetros de control.Principales anomalías, causas y posibles correcciones.