Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (reskilling andalucía)

1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.

Estructura vitivinícola.

• Mundial.
• Española.

Normativa.

• Europea.
• Española.

Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

• Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
• Vinos españoles de zonas cálidas.

2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos

Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

• Vinos de Francia:
• Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
• Vinos de Italia:
• Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• Vinos de la Italia Meridional e insular.
• Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del

Mundo.

Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

• Vinos de Portugal.
• Vinos de Alemania.
• Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
• Los vinos de la República Sudafricana.
• Los vinos de EE. UU. de América.
• Los vinos de Sudamérica.
• Los vinos de Australia.
• Los vinos de Nueva Zelanda.

4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

Breve reseña histórica de la cerveza.

Estructura del sector cervecero.

Las familias de cervezas.

Breve reseña histórica de la sidra.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58431

Principales zonas productoras españolas.

Otras sidras extranjeras.

• Normandía, Bretaña y otras.

Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.

Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

6. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

Estructura mundial de las bebidas espirituosas.

Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.

Bebidas procedentes de diversas materias primas.

• Vino y subproductos y otras frutas.
• Cereales.
• Otras materias primas de origen agrícola.
• Bebidas anisadas y pacharanes.
• Licores y cremas.

Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

7. Estructura sectorial y características de los cafés.

Breve reseña histórica.

Estructura sectorial del café.

• Mundial.
• Española.

Clasificación internacional del café.

Principales países productores.

Presentación comercial del café y ciclo de vida.

8. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones

Las aguas envasadas.

• Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en

España.

• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas

El té.

• Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
• Clasificación internacional del té y países productores.
• Presentación comercial del té y ciclo de vida.

Otras infusiones.

• Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
• Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
• Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
• Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• Otras infusiones tradicionales.
• Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS,

AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código:

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4

en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58432

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración.

CE1.1 Reconocer las principales familias de «Vitis vinifera» y describir el proceso de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.

CE1.2 Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.

CE1.3 Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes que aportan a los vinos.

CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores del medio físico:

Clima, suelo, configuración del terreno.

CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas culturales:

Sistemas de conducción y poda.

Mantenimiento del suelo.

Tratamientos de tipo sanitario.

Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

Determinación del momento idóneo de la vendimia.

CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.

C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer los factores que influyen en su calidad.

CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos, describiendo sus principales funciones y efectos que producen.

CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo los microorganismos protagonistas:

La fermentación alcohólica. Levaduras.

La fermentación maloláctica. Bacterias.

CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.

CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en tintos como en blancos y otros tipos.

C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.

CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos espumosos:

Gasificados.

Aguja.

Método tradicional: Cava, Champagne y otros.

Otros.

CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención tradicional.

CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía

Occidental: generosos, generosos de licor y otros.

CE3.4 Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los vins doux naturels.

CE3.5 Definir el proceso de elaboración de los vinos generosos diferenciando sus zonas de procedencia y tipos.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58433

CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención tradicional.

CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.

Los passitos y otros italianos.

Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.

Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.

Otros vinos naturalmente dulces del mundo.

C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.

CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas, describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.

CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a la cerveza.

CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.

CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las características organolépticas de las cervezas.

CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para su empleo en diferentes estilos de cerveza.

CE4.6 Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes tipos y su empleo según el estilo de cerveza.

CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus características organolépticas y comerciales.

CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra, describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.

CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que influyen en la calidad de las sidras.

C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación con los procesos de elaboración de las mismas.

CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo las características esenciales de los productos obtenidos.

CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.

CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas como cerezas, peras, ciruelas y otros.

CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de mezcla o blended más empleados en restauración:

CE5.5. Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento en su caso y principales características organolépticas.

CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los más relevantes y empleados en el comedor de restauración.

CE5.7. Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales características organolépticas.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58434

C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas exigencias legales y sus características.

CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías según su proceso de captación u obtención.

Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.

CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que es la más habitual en restauración:

Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.

C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.

CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado más habituales en las grandes zonas de producción.

CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las características organolépticas de la taza.

CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial como factores de calidad de la taza de té.

CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por el proceso de preparación de las hojas.

CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su venta al mercado.

Contenidos

1. Viticultura básica para hostelería.

La vid.

• La familia de las Vitáceas.
• Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
• Principales viníferas españolas y extranjeras.

Principales prácticas culturales.

• Multiplicación de la vid.
• Sistemas de conducción y poda.
• Mantenimiento del suelo.
• Tratamientos de tipo sanitario.
• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.

• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
• Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

Concepto de mención geográfica.

• Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. Vinificaciones básicas para hostelería.

De mosto a vino: Microbiología enológica.

• La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.

Elaboración de vinos blancos.

• En acero inox u otras cubas de fermentación.
• Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58435

Elaboración de vinos rosados.

• Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
• Esquema básico similar al del vino blanco.
• Diferencias entre rosados y claretes.

Elaboración de vinos tintos jóvenes.

• Tradicionales con despalillado.
• Por maceración carbónica.

Elaboración de tintos de guarda.

• Concepto de tinto de guarda.
• La madera y el vino.
• Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. Vinificaciones especiales para hostelería.

Elaboración de vinos espumosos.

• Cava y del Champagne.
• Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

Concepto de vinos de licor.

Elaboración de vinos de licor.

• Vinos de licor con mención tradicional.
• Otros vinos de licor.

Concepto de vinos naturalmente dulce.

Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva en la planta.

▪ Vinos de podredumbre noble.

▪ Vinos de vendimia tardía.

▪ Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva fuera de la planta.

▪ En recintos cerrados.

▪ Por asoleo.

4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

La cerveza.

• Principales materias primas.
• Microbiología de la cerveza.

▪ Levaduras y bacterias.

• Proceso de elaboración de la cerveza.

▪ Cervezas de fermentación alta.

▪ Cervezas de fermentación baja.

▪ Cervezas de fermentación espontánea.

• Las familias de cervezas según proceso de fermentación.

La sidra.

• Materia prima de la sidra.
• Proceso de elaboración de la sidra.

Elaboración de la Sidra asturiana.

La perada

• Proceso de elaboración de la Perada.

5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.

Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.

• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58436

Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

• Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.

Elaboración de licores y cremas.

Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. Elaboración del café.

Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.

Procesos de elaboración del café verde.

• Sistemas de recolección.
• Obtención de las semillas.

El tueste del café verde.

• Grado de tueste.
• El café torrefacto.

Elaboración de otros cafés.

• Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

La preparación de la taza de café.

• El agua para elaborar la taza.
• Sistemas de preparación, extracción y concentración.
• Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
• Las cafeteras.

7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

Obtención del agua mineral envasada.

• Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
• El agua envasada en el restaurante.

Elaboración del té

• Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
• Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
• La elaboración de los otros tés.

▪ Tés aromatizados, descafeinados y solubles.

Obtención y elaboración de otras infusiones.

• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
• Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.

La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

• El agua para elaborar la taza.
• Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS

ALCOHÓLICAS

Código: UF0849

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,

RP3 y RP4 en lo referido a vinos y otras bebidas alcohólicas.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58437

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Solicitar a los proveedores los vinos, las cervezas, las sidras y las bebidas espirituosas seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.

CE1.1 Confeccionar dossieres según la naturaleza, proceso de elaboración o tipo de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para disponer de un buen banco de datos.

Realizar informes detallados de los vinos y otras bebidas alcohólicas, expresando la marca comercial, bodega o empresa elaboradora, mención geográfica si la hubiere, características de elaboración, distribuidores y precio.

Expresar los atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de tipo de bebida o de mención geográfica en su caso.

CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas de la información obtenida en revistas especializadas, guías de vinos y de otras bebidas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.

CE1.3 Pedir a los proveedores y/o bodegas por escrito, correo, fax o correo electrónico, los vinos y otras bebidas alcohólicas elegidos para la cata recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de vino y otras bebidas alcohólicas deseados así como el año de la cosecha en su caso.

Requerir datos desconocidos de la composición varietal en su caso, proceso de elaboración, envejecimiento y otros datos analíticos básicos y el precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos como media botella o mágnum en el caso del vino o de otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.

C2: Preparar para la cata las muestras de vino y otras bebidas alcohólicas remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.

CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según las bebidas y sus diferentes tipos para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.

CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del vino y otras bebidas alcohólicas.

CE2.3 Disponer los catavinos, copas, fichas y material complementario para el desarrollo de la cata.

CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.

CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas extremas que podrían restar validez al análisis.

CE2.6 Envolver las botellas, por medio de un auxiliar, con una funda opaca que impida apreciar la marca.

C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas para obtener resultados fiables de la cata.

CE3.1 Identificar las fases de la cata y los distintos tipos de cata según sus objetivos.

CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su correcta realización.

CE3.3 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de las bebidas, los tipos dentro de cada bebida y los objetivos perseguidos.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58438

Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas que garantizan su fiabilidad.

Establecer un orden lógico de cata en los vinos y otras bebidas alcohólicas que asegure la fiabilidad del resultado.

Establecer el número máximo de muestras a catar, sobre todo en las bebidas espirituosas, para evitar la fatiga y garantizar la fiabilidad de los resultados.

Catar los vinos y otras bebidas alcohólicas estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.

C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras de acuerdo con la metodología de la cata.

CE4.1 Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas alcohólicas que sean perceptibles en la cata.

CE4.2 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas:

Establecer diferencias de colores, olores, sabores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata de vinos.

Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados empleando el vocabulario específico respectivo y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.

Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos aplicando las normas

UNE que establece la metodología de la cata.

Asignar puntuaciones cuantitativas a cada muestra catada que permita la comparación entre vinos y otras bebidas alcohólicas del mismo tipo.

Resumir en una breve frase los atributos y ventajas comparativas, o inconvenientes, de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados para disponer de una información sintética.

Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas.

C5: Describir, clasificar y evaluar vinos y otras bebidas alcohólicas, valorando su adecuación a posibles objetivos comerciales y gastronómicos.

CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas, nacionales y extranjeras, identificando en su caso las características organolépticas propias.

CE5.2 Establecer la clasificación de los vinos y otras bebidas alcohólicas, desde el punto de vista comercial, atendiendo al etiquetado, y desde el punto de vista del estilo en su caso.

CE5.3 Establecer las principales peculiaridades del etiquetado de los vinos y otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras para su posible adquisición.

CE5.4 Estimar según vinífera, país de origen, ecosistema, método de elaboración e incluso bodega elaboradora el posible estilo de los vinos nacionales y extranjeros.

CE5.5 Estimar según materia prima, país de origen, ecosistema, método de elaboración e incluso empresa elaboradora, el posible estilo de otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras.

CE5.6 En supuestos prácticos de cata de vinos otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras:

Establecer los atributos esenciales de los vinos otras bebidas alcohólicas según las materias primas, ecosistemas y métodos de elaboración aplicando la metodología de la cata.

Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas empleando el vocabulario específico respectivo y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58439

Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.

CE5.7 En supuestos prácticos de cata de vinos nacionales y extranjeros:

Valorar la personalidad propia de cada vino y otras bebidas alcohólicas atendiendo a su materia prima de origen, terruño, estilo de elaboración y jerarquía en su mención geográfica si la tuviera.

Obtener juicios sobre los vinos y otras bebidas alcohólicas analizadas que sean consistentes y reproducibles.

Establecer con un margen razonable de tiempo el ciclo de vida estimado de los vinos y otras bebidas alcohólicas según la apreciación de sus parámetros esenciales.

Estimar la adecuación de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas a los fines y objetivos para los que se realiza el análisis sensorial: armonía con platos, conservación, adecuación al público objetivo, relación calidad-precio u otros.

Contenidos

1. Confección de documentación previa a la cata.

Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.

• De catas en ferias y presentaciones.
• De catas en cursos.
• De catas en presentaciones de productos.

Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.

• Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.
• Mención geográfica y proceso de elaboración.
• Distribuidores y precio.
• Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.
• Ventajas comparativas.

Información de revistas, guías y prensa especializada.

• Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.
• Disponibilidad de otros formatos.

▪ Media botella o mágnum en el caso del vino.

▪ De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

2. Análisis sensorial de los vinos.

Composición del vino desde la perspectiva de la cata.

• Principales parámetros básicos.

La metodología del análisis sensorial de vinos.

• Las fases de la cata.
• Las herramientas de la cata.

Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.

• El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.

La información básica de la cata.

• Vocabulario de la cata.
• Principales descriptores organolépticos.
• Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.

Los resultados de la cata.

• Reseña organoléptica sintética.
• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
• La maduración de los vinos.
• Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.
• El ciclo de vida de los vinos.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58440

3. Cata de vinos según sus procesos de elaboración.

Cata de vinos blancos.

• Blancos jóvenes y con estancia en la madera.

Cata de diversos vinos rosados.

• De sangrado y vinos grises.

Cata de diversos vinos tintos.

• Tintos jóvenes y tintos de guarda.

Cata de vinos espumosos.

• Cava, Champagne, de aguja, y otros.

Cata de vinos de licor.

• Con mención tradicional.
• Otros vinos de licor.

Cata de vinos naturalmente dulces.

• Con uvas pasificadas en la planta.
• Con uvas pasificadas fuera de la planta.

4. Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.

Cata de vinos españoles.

• De zonas frescas.
• De zonas cálidas.

Cata de vinos franceses.

Cata de vinos italianos.

Cata de otros vinos europeos.

• Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.

Cata de vinos americanos.

• Cata de vinos de EE. UU.
• Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.

Cata de vinos de Sudáfrica.

Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.

5. Cata de cervezas y de sidras.

Metodología del análisis sensorial de cervezas.

Cata de cervezas.

• De fermentación baja según su elaboración y origen.
• De fermentación alta según su elaboración y origen.
• Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.
• El ciclo de vida de las cervezas.

Metodología del análisis sensorial de sidras.

Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.

• Cata de sidras españolas.
• Cata de sidras extranjeras.
• El ciclo de vida de las sidras.

Los resultados de la cata.

• Reseña organoléptica sintética.
• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

6. Cata de bebidas espirituosas.

Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.

Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.

• Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.

Cata de aguardientes de frutas.

Cata de aguardientes procedentes de cereales.

• Cata de aguardientes de cereales y whiskies.

Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.

• Cata de rones y cachazas.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58441

Cata de otras bebidas espirituosas.

• Cata de bebidas espirituosas anisadas.
• Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.

Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

Cata de licores y cremas.

Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.

Los resultados de la cata.

• Reseña organoléptica sintética.
• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

UNIDAD FORMATIVA 4

Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0850

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2,

RP3 y RP4 en lo referido a aguas, cafés e infusiones.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.

CE1.1 Confeccionar dossieres por tipo de producto de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores o empresas alimentarias para disponer de un buen banco de datos.

Realizar informes detallados de las aguas envasadas, cafés té y otras infusiones expresando la marca comercial, empresa alimentaria, origen geográfico, clasificación del producto, características, distribuidores y precio.

Expresar los atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de producto y origen geográfico.

CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de producto de las aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones de la información obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.

CE1.3 Pedir a los proveedores por escrito, correo, fax o correo electrónico, las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones elegidas para la cata recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado.

Requerir datos desconocidos de la composición varietal cuando proceda, proceso de captación o de elaboración, origen de producto y el precio.

Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.

Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.

C2: Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.

CE2.1 Organizar las muestras de agua y agrupar las tazas de infusiones con una secuencia de cata correcta para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.

4999-1102-A-EOB

evc

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58442

CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del agua y de las tazas de cafés, tés y otras infusiones.

CE2.3 Disponer las copas específicas de cata, tazas, fichas y material complementario para el desarrollo de la cata.

CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.

CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas extremas que podrían restar validez al análisis.

CE2.6 Envolver la botellas de agua, con una funda opaca por medio de un auxiliar que también codificará también las muestras de tazas de cafés, tés y otras infusiones para que sean anónimas.

C3: Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

CE3.1 Identificar los distintos tipos de cata según la naturaleza de la bebida, los objetivos que se desean y las fases de la cata.

CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su correcta realización.

CE3.3 En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones:

Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos.

Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cat