Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
Curso de 70 horas del fondo de la SCORMteca de Aprende y Practica.
Qué se aprende
Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los
Departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes,
Aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades
Y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el
Proceso de elaboración o conservación.
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves,
Caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la
Posterior elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de
Carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias
Terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas
Contenido
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, Aves, caza y despojos Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control Característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos Ubicación Instalaciones Instalaciones frigoríficas Herramientas y maquinaria utilizadas en…
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1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes,
Aves, caza y despojos
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
Característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Ubicación
Instalaciones
Instalaciones frigoríficas
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y
Despojos.
3. Materias primas
Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del
Animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Características.
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales
En las diferentes especies.
Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El
Pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne
De caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de
Pluma.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
Categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y
Su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en
Brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases
Adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de
Caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra
Congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
Descongelación.
Otros tipos de conservación:
Ɠ Salazones
Ɠ Enlatados
Ɠ Ahumados
Ɠ Al vacío
Ɠ Confitados o en manteca
Ɠ Platos cocinados
Ɠ Otras.
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial
De carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos
Adecuados.
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