Productos cárnicos curados.
Curso de 12 horas del fondo de la SCORMteca de Aprende y Practica, dirigido a técnicos.
Qué se aprende
En la elaboración de productos curados: Realizar el manejo de los iniciadores. Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas. Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas. Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
Contenido
1. Definiciones y tipos. 2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. 3. Proceso y operaciones de curado. 4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación. 5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. 6. Alteraciones y defectos durante el proceso.
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