Cocina Molecular: Fundamentos Sobre las Técnicas Utilizadas

• Evaluación y control del progreso del alumnado, que permitan la creación, edición y realización de pruebas de evaluación y autoevaluación y de actividades y trabajos evaluables, su autocorrección o su corrección (con retroalimentación), su calificación, la asignación de puntuaciones y la ponderación de las mismas, el registro personalizado y la publicación de calificaciones, la visualización de información estadística sobre los resultados y el progreso de cada alumno y la obtención de informes de seguimiento.

Material virtual de aprendizaje:

El material virtual de aprendizaje para el alumnado mediante el que se imparta la formación se concretará en el curso completo en formato multimedia (que mantenga una estructura y funcionalidad homogénea), debiendo ajustarse a todos los elementos de la programación (objetivos y resultados de aprendizaje) de este cuyo contenido cumpla estos requisitos:

• Como mínimo, ser el establecido en el citado Especialidades Formativas.
• Estar referido tanto a los objetivos como a los conocimientos/ capacidades cognitivas y prácticas, y habilidades de gestión, personales y sociales, de manera que en su conjunto permitan conseguir los resultados de aprendizaje previstos.
• Organizarse a través de índices, mapas, tablas de contenido, esquemas, epígrafes o titulares de fácil discriminación y secuenciase pedagógicamente de tal manera que permiten su comprensión y retención.
• No ser meramente informativos, promoviendo su aplicación práctica a través de actividades de aprendizaje (autoevaluables o valoradas por el tutor-formador) relevantes para la adquisición de competencias, que sirvan para verificar el progreso del aprendizaje del alumnado, hacer un seguimiento de sus dificultades de aprendizaje y prestarle el apoyo adecuado.
• No ser exclusivamente textuales, incluyendo variados recursos (necesarios y relevantes), tanto estáticos como interactivos (imágenes, gráficos, audio, video, animaciones, enlaces, simulaciones, artículos, foro, chat, etc.). de forma periódica.
• Poder ser ampliados o complementados mediante diferentes recursos adicionales a los que el alumnado pueda acceder y consultar a voluntad.
• Dar lugar a resúmenes o síntesis y a glosarios que identifiquen y definan los términos o vocablos básicos, relevantes o claves para la comprensión de los aprendizajes.
• Evaluar su adquisición durante y a la finalización de la acción formativa a través de actividades de evaluación (ejercicios, preguntas, trabajos, problemas, casos, pruebas, etc.), que permitan medir el rendimiento o desempeño del alumnado.

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Ocupaciones y puestos de trabajo relacionados

51201049 CAMAREROS, EN GENERAL

9310 AYUDANTES DE COCINA

14211029 DIRECTORES DE RESTAURANTE, DE 10 O MÁS ASALARIADOS

50001017 CAMAREROS Y COCINEROS PROPIETARIOS

51101026 COCINEROS, EN GENERAL

1421 DIRECTORES Y GERENTES DE RESTAURANTES

3734 CHEFS

14291014 DIRECTORES Y GERENTES DE EMPRESAS DE CATERING Y OTRAS EMPRESAS

Requisitos oficiales de las entidades o centros de formación

Estar inscrito en el Registro de entidades de formación (Servicios Públicos de Empleo).

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DESARROLLO MODULAR

COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS

MÓDULO DE FORMACIÓN 1:

TÉCNICAS UTILIZADAS

OBJETIVO

Aplicar las distintas técnicas culinarias en elaboraciones y presentaciones de la denominada cocina molecular.

DURACIÓN TOTAL EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN: 50 horas

Mixta: Duración de la formación presencial: 25 horas

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

• Realización de emulsiones.
• Elaboración a partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.
• Realización crujientes.
• Elaboración por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.
• Elaboración por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.
• Realización de gelificación.
• Aplicación en colas de pescado.
• Elaboración de Agar-agar.
• Producción de gelatina vegetal.
• Creación de espesantes.
• Elaboración con féculas de patata, arroz.
• Creación de Espesa.
• Realización de polvos y arenas.
• Elaboración a partir del producto seco y molido.
• Elaboración por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
• Creación de espumas y aires.
• Utilización de sifón.
• Creación con esferificación.
• Explicación de esferificación básica.
• Explicación de esferificación inversa.
• Creación de falso caviar.
• Realización de sales tintadas.
• Elaboración a base de frutas trituradas, colorantes y especias.
• Elaboración a base de licuados.

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Creatividad e innovación en la cocina.
• Capacidad organizativa en la cocina.
• Integración de habilidades culinarias y conocimientos químicos y de otras ramas del conocimiento.
• Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales.
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
• Motivación hacia el conocimiento de la cocina molecular como proyección

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hacia la cocina del futuro.

• Capacidad de profundizar en el conocimiento de nuevas tendencias culinarias, sabores e ingredientes y de las diferentes combinaciones entre ellos, como parte de la formación continua.

Resultados que tienen que adquirirse en presencial

Deberán realizarse de forma presencial las siguientes actividades:

• Aplicar los conocimientos teóricos a la realización de platos de cocina molecular.
• Manipular los distintos alimentos e ingredientes que forman parte de las recetas de cocina molecular.
• Elaborar diferentes platos de cocina molecular.

EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE EN LA ACCIÓN FORMATIVA

• La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua, durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
• Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida del alumnado.
• La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la misma.
• Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de corrección y puntuación en el que se explicite, de forma clara e inequívoca, los criterios de medida para evaluar los resultados alcanzados por los participantes.
• La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.

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