Obtención de Aceites de Oliva

1. Recepción de aceituna.

Identificación de las variedades de aceitunas.

Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara.

Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara.

Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas.

Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara.

Recepción y selección de la aceituna.

Limpieza del fruto.

Lavado del fruto.

Despalillado

Pesado y toma de muestras.

Almacenamiento y regulación de la aceituna.

Detección de riesgos químicos.

2. Procesamiento de la aceituna.

Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas, descripción y características.

Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara.

Almazaras características y situación de equipos.

Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: Concepto, tipos y características.

Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos. Características

Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos de batidoras.

Preparación de la pasta. Características de la pasta. Pastas difíciles.

Extracción parcial.

Extracción por presión mediante sistema de prensas.

Centrifugación horizontal en dos fases.

Centrifugación horizontal en tres fases.

Centrifugación vertical.

Decantación.

Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57035

3. Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen.

Clasificación de los aceites de oliva.

Normativa específica relacionada con el uso de aditivos coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.

Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares.

Tipos. Dosis. Modo de empleo.

Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares.

Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.

Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes.

Acondicionamiento final del aceite.

Subproductos del procesado de la aceituna.

Control de Calidad del aceite de oliva virgen.

Desviaciones. Medidas correctivas.

Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración.

4. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara.

Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.

Criterios de calidad.

Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras.

Métodos y procedimientos de muestreo.

Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes.

Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial).

Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).

Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total).

Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K humedad y materias volátiles e impurezas)

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Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.

Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

5. Seguridad y Salud laboral en la almazara.

Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara.

Factores de riesgo en la almazara: Medidas de protección y prevención.

Primeros auxilios en almazaras.

Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras.

Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras.

6. Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara.

Depuración aerobia/anaerobia.

Requisitos reglamentarios

Indicadores ambientales.

Evaporación natural forzada.

Clasificación de los principales productos finales.

Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.

Subproductos de la almazara.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57036

Tratamiento de los subproductos de almazara: El orujo y alperujo.

Características, tipos y aplicaciones.

Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo.

El alpechín.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: OBTENCIÓN DE ACEITES DE OLIVA REFINADOS

Código: UF1085

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3,

RP4, RP5 y RP6 en lo referente a aceites de oliva refinados.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las técnicas de refinado de los aceites, operando con seguridad los equipos, para conseguir la calidad requerida en la refinería.

CE1.1 Describir las características físicas y químicas de los aceites a refinar y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.

CE1.2 Describir las operaciones de neutralización, decoloración, desgomado, desodorización, hidrogenación, winterización, descerado y demás operaciones necesarias, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.

CE1.3 Reconocer los diferentes tipos de aceites de oliva vírgenes con defectos, utilizados, para su posterior refinado y rectificado.

CE1.4 Describir la utilización de disolventes y coadyuvantes en el refinado de aceites.

CE1.5 Indicar como se realiza el acondicionamiento final del aceite de oliva refinado antes de la conservación en la refinería.

CE1.6 En un proceso de recepción de aceite a refinar:

Evaluar las características del aceite entrante

Comprobar que los métodos de refinado, son los idóneos y necesarios para conseguir la calidad requerida

Seleccionar y asignar los parámetros al operar con los equipos de la refinería.

Realizar el pesado y la toma de muestras del aceite entrante.

Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos en la refinería.

Contrastar las características del aceite a refinar en relación con los requerimientos y en su caso, deducir medidas correctivas.

C2: Identificar las etapas de procesado, las infraestructuras y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de una refinería para el refinado de aceites de oliva.

CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de refinado de los aceites de oliva y utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la refinería.

CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de la refinería y realizar mantenimiento de primer nivel.

CE2.3 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos en la refinería.

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CE2.4 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas de la refinería así como su nivel de limpieza.

CE2.5 Efectuar la limpieza y desinfección de máquinas y equipos de la refinería por procedimientos manuales y/o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

CE2.6 Realizar las adaptaciones de los equipos requeridas para cada tipo de refinado.

CE2.7 Reconocer y respetar la secuencia de operaciones de parada-marcha de los equipos en una refinería.

CE2.8 De acuerdo con los manuales de mantenimiento de los equipos básicos de la refinería:

Identificar los elementos que requieren mantenimiento.

Valorar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y ejecutarlas.

CE2.9 Proponer acciones preventivas y/o correctivas a las no conformidades de proceso y/o producto, aplicando según lo estipulado en el plan de calidad de la refinería.

C3: Identificar las operaciones de la refinería para asegurar el procesamiento del producto final desde paneles centrales.

CE3.1 Diferenciar los métodos de refinado (neutralización, decoloración, desgomado, desodorización, hidrogenación, winterización, descerado y demás operaciones necesarias), descomponerlos en operaciones, asociarlos a los equipos necesarios y relacionarlos con los distintos productos y procesos.

CE3.2 Registrar los parámetros de calidad de procesado (tiempos, temperaturas, inspecciones visuales, presiones, dosificaciones de coadyuvantes y otros parámetros), de acuerdo con el plan de calidad de la refinería y la legislación aplicable.

CE3.3 Describir los consumos y rendimientos habituales en los procesos de refinado y los procedimientos para su cálculo.

CE3.4 Revisar que el programa de operaciones de la refinería es el idóneo, según las instrucciones técnicas y el aceite de oliva a refinar.

CE3.5 Insertar los parámetros de refinado en el sistema de control y accionar el mismo, de acuerdo a la secuencia de operaciones de la refinería.

CE3.6 Comprobar que las medidas de las variables de procesado de la refinería se registran continuamente

CE3.7 Realizar las medidas de otros parámetros del sistema de control no programados, según los métodos e instrucciones establecidos en la refinería.

CE3.8 Proponer acciones preventivas y/o correctivas a las desviaciones y no conformidades de las variables de procesado y aplicar, de acuerdo al plan de calidad de la refinería.

CE3.9 Registrar los parámetros de control de procesado de la refinería de una forma continua, archivando en soporte papel y electrónico.

C4: Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas, durante el proceso productivo de la refinería.

CE4.1 Explicar que la muestra tomada se corresponde con el lugar, forma y modo de recogida, según el manual de instrucciones de la refinería.

CE4.2 Comprobar que los equipos de medición para ensayos rápidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el plan de calibración de la refinería.

CE4.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran, dentro de las especificaciones requeridas en la refinería.

CE4.4 Realizar análisis básicos físicos y químicos de los aceites a refinar y aceites de oliva refinados para proceder a su clasificación, por lotes y comprobar

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57038

que se encuentran dentro de los parámetros de calidad requeridos en el plan de calidad.

CE4.5 Aplicar las medidas correctivas establecidas en el manual de calidad de la refinería, a las desviaciones detectadas, emitiendo el informe correspondiente.

CE4.6 Registrar los parámetros de calidad de una forma continua en la refinería y archivar en soporte papel y electrónico.

C5: Aplicar las medidas de protección, según lo establecido, para garantizar la seguridad, durante el proceso en la refinería.

CE5.1 Describir los diferentes equipos personales de protección EPI´s requeridos, para cada puesto ó área de trabajo de la refinería.

CE5.2 Mantener ordenado el área o puesto de trabajo en la refinería y comprobar que no existen elementos que puedan resultar peligrosos.

CE5.3 Explicar la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia en una refinería.

CE5.4 Describir los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos de la refinería.

CE5.5 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos en la refinería.

CE5.6 Explicar el sistema de limpieza y desinfección en las diferentes áreas de la refinería de acuerdo con el plan de higienización establecido.

C6: Identificar las etapas de buena gestión de los residuos y vertidos generados en la actividad de la refinería, verificando que se realiza, de acuerdo a la normativa ambiental.

CE6.1 Describir los tratamientos que pueden recibir los subproductos y residuos obtenidos en el refinado, en función de sus características y utilidades.

CE6.2 Identificar los tipos de residuos generados en la refinería, por cantidad y tipo, clasificándolos de acuerdo, a los manuales de procedimiento.

CE6.3 Clasificar los residuos generados en la refinería, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CE6.4 Almacenar los residuos generados de una forma clasificada en los lugares específicos y, conforme a las instrucciones y normativa ambiental de la refinería.

CE6.5 Comprobar el funcionamiento de las instalaciones de depuración y regular las mismas, según el tipo de residuo a depurar en la refinería.

CE6.6 Explicar la toma de muestras de los residuos de acuerdo al procedimiento establecido en la refinería e identificar y enviar las mismas para su análisis.

CE6.7 Realizar los análisis cualitativos con el instrumental calibrado y verificando que se cumplen los protocolos de análisis de la refinería.

CE6.8 Registrar los parámetros ambientales de una forma continua en la refinería y aplicar las medidas correctivas establecidas en el procedimiento a las desviaciones detectadas.

CE6.9 Redactar informes cualitativos tomando como referencia las inspecciones visuales y los resultados analíticos obtenidos en la refinería, archivando en soporte papel y electrónico.

Contenidos

1. Proceso de refinado de aceites de oliva.

Tipos de aceites utilizados en el proceso de refinado. Características.

Aceites defectuosos.

Fundamentos de la refinación física, química y físico-química.

Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.

Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57039

Características del proceso de refinado.

Operaciones de refinado:

▫ Desgomado.

▫ Neutralización.

▫ Hidrogenación.

▫ Lavado y secado.

▫ Pasta de refinería.

▫ Winterización/Descerado.

▫ Decoloración.

▫ Desodorización y destilación de ácidos grasos.

▫ Control de calidad durante la refinación de aceite de oliva.

2. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en el refinado de aceites.

Control de calidad durante la refinación. Medidas correctoras.

Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos, en la refinación de aceites.

Métodos y procedimientos de muestreo.

Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).

Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

3. Seguridad y Salud laboral en la Refinería.

Condiciones de trabajo y seguridad en las refinerías.

Factores de riesgo en la refinería: Medidas de protección y prevención.

Primeros auxilios. Especificidades en las refinerías

Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la refinería.

4. Procesos de gestión de residuos y Subproductos en la refinería.

Depuración aerobia/anaerobia.

Requisitos reglamentarios.

Indicadores ambientales.

Reutilización/cogeneración de energía.

Tratamiento de los subproductos obtenidos del refinado de aceite:

Características, tipos y aplicaciones.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: OBTENCIÓN DE ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

Código: UF1086

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la PP1, RP2,

RP3, RP4, RP5 y RP6 en lo referente a aceites de orujo de oliva.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las técnicas de preparación de los orujos, alperujos y aceites de oliva, operando con seguridad los equipos necesarios, para conseguir la calidad requerida.

CE1.1 Reconocer los diferentes tipos de orujos y alperujos, utilizados para su posterior procesado en la orujera.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57040

CE1.2 Describir las características físicas y químicas de los orujos, alperujos y demás materias primas y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.

CE1.3 Comparar el estado de llegada a la orujera de los orujos, alperujos y aceites con las características que deben reunir al inicio del procesado, relacionando los cambios con la eficacia del proceso.

CE1.4 Describir las operaciones de segunda centrifugación, secado y deshidratación, extracción química y demás operaciones necesarias, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.

CE1.5 Describir la utilización de disolventes y coadyuvantes en el proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.

CE1.6 Indicar como se realiza el acondicionamiento final de los aceites de orujo de oliva antes de la conservación en la orujera.

CE1.7 En un proceso de obtención de aceites de orujo de oliva, comprobar que los métodos de procesado, son los idóneos y necesarios para conseguir la calidad requerida.

CE1.8 En un caso de recepción de orujos, alperujos y/o aceites debidamente definido:

Evaluar las características del producto entrante y reconocer las operaciones necesarias para su procesado.

Seleccionar, asignar los parámetros y operar con los equipos de la orujera.

Realizar el pesado y la toma de muestras del orujo, alperujo y demás materias primas entrantes.

Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos en la orujera.

Contrastar las características de la materia prima a procesar en la orujera en relación con los requerimientos y en su caso, deducir medidas correctivas.

C2: Identificar las etapas de procesado, las infraestructuras y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de una orejera, para la obtención de aceites de orujo de oliva.

CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de la orujera y utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la orujera.

CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de la orujera y realizar mantenimiento de primer nivel.

CE2.3 Explicar las anomalías más frecuentemente que se presentan, durante la utilización habitual de los equipos en la orujera.

CE2.4 Comprobar al inicio y final de la jornada, la puesta a punto de las máquinas de la orejera, así como su nivel de limpieza.

CE2.5 Efectuar la limpieza y desinfección de máquinas y equipos de la orujera, por procedimientos manuales y/o automáticos, logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

CE2.6 Realizar las adaptaciones de los equipos requeridas para cada tipo de aceite de orujo de oliva.

CE2.7 Reconocer y respetar la secuencia de operaciones de parada-marcha de los equipos en una orujera.

CE2.8 De acuerdo con los manuales de mantenimiento de los equipos básicos de la orujera:

Identificar los elementos que requieren mantenimiento.

Valorar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y ejecutarlas.

CE2.9 Proponer acciones preventivas y/o correctivas a las no conformidades de proceso y/o producto, aplicando según lo estipulado en el plan de calidad de la orejera.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57041

C3: Identificar y caracterizar las operaciones de la orujera necesarias para asegurar el procesamiento del producto final desde paneles centrales.

CE3.1 Diferenciar los métodos de extracción de aceites de orujo de oliva (segunda centrifugación, secado y deshidratación, extracción química y demás operaciones necesarias) descomponerlos en operaciones, asociarlos a los equipos necesarios y relacionarlos con los distintos productos y procesos.

CE3.2 Registrar los parámetros de calidad de procesado (tiempos, temperaturas, rendimientos grasos, inspecciones visuales, presiones, dosificaciones de coadyuvantes y otros parámetros de acuerdo con el plan de calidad de la orujera y la legislación aplicable.

CE3.3 Describir los consumos y rendimientos habituales en los procesos de extracción de aceites de orujo de oliva y los procedimientos para su cálculo.

CE3.4 Revisar que el programa de operaciones de la orujera es el idóneo, según las instrucciones técnicas y el tipo de aceite a obtener.

CE3.5 Insertar los parámetros de procesado en el sistema de control, accionando el mismo, de acuerdo a la secuencia de operaciones de la orujera.

CE3.6 Comprobar que las medidas de las variables de procesado de la orujera se registran continuamente y conforme a la secuencia del proceso productivo.

CE3.7 Realizar las medidas de otros parámetros del sistema de control no programados, según los métodos e instrucciones establecidos en la orujera.

CE3.8 Proponer acciones preventivas y/o correctivas a las desviaciones y no conformidades de las variables de procesado, aplicando de acuerdo, al plan de calidad de la orujera.

CE3.9 Registrar los parámetros de control de procesado de la orejera, de una forma continua, archivando en soporte papel y electrónico.

C4: Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante el proceso productivo de la orujera.

CE4.1 Explicar que la muestra tomada se corresponde con el lugar, forma y modo de recogida según el manual de instrucciones de la orujera.

CE4.2 Comprobar que los equipos de medición para ensayos rápidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el plan de calibración de la orujera.

CE4.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas en la orujera.

CE4.4 Realizar análisis básicos físicos y químicos de los aceites de orujo de oliva, materias primas y demás para proceder a su clasificación por lotes y comprobar que se encuentran dentro de los parámetros de calidad requeridos en el plan de calidad.

CE4.5 Aplicar las medidas correctivas establecidas en el manual de calidad de la orujera a las desviaciones detectadas emitiendo el informe correspondiente.

CE4.6 Registrar y archivar en soporte papel y electrónico los parámetros de calidad de una forma continua en la orujera.

C5: Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso en la orujera.

CE5.1 Describir los diferentes equipos personales de protección EPIs requeridos para cada puesto ó área de trabajo de la orujera.

CE5.2 Mantener ordenado el área o puesto de trabajo en la orujera y comprobar que no existen elementos que puedan resultar peligrosos.

CE5.3 Explicar la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia en una orujera.

CE5.4 Describir los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos de la orujera.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57042

CE5.5 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos en la orujera.

CE5.6 Explicar el sistema de limpieza y desinfección en las diferentes áreas de la orujera de acuerdo con el plan de higienización establecido.

C6: Identificar y caracterizar las etapas de buena gestión de los residuos y vertidos generados en la actividad de la orujera y verificar que se realiza de acuerdo a la normativa ambiental.

CE6.1 Describir los tratamientos que pueden recibir los subproductos y residuos obtenidos en la orujera en función de sus características y utilidades.

CE6.2 Identificar los tipos de residuos generados en la orujera por cantidad y tipo y clasificarlos de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CE6.3 Clasificar los residuos generados en la orujera de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CE6.4 Almacenar los residuos generados de una forma clasificada en los lugares específicos y, conforme a las instrucciones y normativa ambiental de la orujera.

CE6.5 Comprobar el funcionamiento de las instalaciones de depuración y regular las mismas, según el tipo de residuo a depurar en la orujera.

CE6.6 Explicar la toma de muestras de los residuos de acuerdo al procedimiento establecido en la orujera e identificar y enviar las mismas para su análisis.

CE6.7 Describir los análisis cualitativos con instrumental calibrado y verificado de acuerdo con los protocolos de análisis de la orujera.

CE6.8 Registrar y archivar en soporte papel y electrónico los parámetros ambientales de una forma continua en la extractora de orujo y aplicar las medidas correctivas establecidas en el procedimiento a las desviaciones detectadas.

CE6.9 Redactar informes cualitativos tomando como referencia las inspecciones visuales y los resultados analíticos obtenidos en la orujera.

Contenidos

1. Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.

Fundamentos. Materia prima utilizada par ala obtención de aceites de orujo.

Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos.

Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.

Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.

Operaciones:

▫ Segunda centrifugación horizontal.

▫ Secado y desecado de orujos y alperujos.

▫ Lavado y secado.

▫ Extracción química.

▫ Evaporación.

▫ Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva.

2. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la obtención de aceites de orujo.

Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas.

Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos, en la obtención de aceites de orujo.

Métodos y procedimientos de muestreo.

Controles básicos a realizar en los aceites de orujos.

Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57043

3. Salud laboral en las extractoras de orujo-orujeras.

Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras.

Factores de riesgo en la orujera: Medidas de protección y prevención.

Primeros auxilios. Especificidades en las orejeras.

Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera.

4. Procesos de gestión de residuos y subproductos en la orujera.

Depuración aerobia/anaerobia.

Requisitos reglamentarios.

Indicadores ambientales.

Reutilización/cogeneración de energía.

Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: Características, tipos y aplicaciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Duración total en horas de las N.º de horas máximas susceptibles

Unidades formativas unidades formativas de formación a distancia

Unidad formativa 1 – UF1084 90 20

Unidad formativa 2 – UF1085 50 10

Unidad formativa 3 – UF1086 50 10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 y 3 debe haberse superado la unidad formativa 1

Las unidades formativas correspondientes a este módulo no se pueden programar de manera independiente, deberán ir por orden correlativo.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: TRASIEGO Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA.

Código: MF0030_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0030_2: Controlar el proceso de trasiego y almacenamiento de aceite de oliva en bodega

Duración: 80 horas

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57044

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y caracterizar las bombas de trasiego, depósitos de aceite, utensilios y productos de limpieza para el almacenamiento final de aceites de oliva en bodega.

CE1.1 Describir en qué consiste el proceso de oxidación y otros defectos de los aceites de oliva, indicando características y factores que intervienen en este proceso.

CE1.2 Especificar cuales son los criterios de calidad necesarios, para definir las características de los aceites de oliva.

CE1.3 En un proceso de almacenamiento de aceites de oliva:

Comprobar que las bombas de trasiego, así como los demás equipos

(mangueras alimentarias, cierres, válvulas y demás elementos), presentan un estado para su utilización.

Verificar que las instalaciones de la bodega disponen de la iluminación, temperatura y barreras antivectores de contaminación y que el pavimento se encuentra limpio.

Verificar el grado de limpieza a diario de los equipos de la bodega y en su caso realizar la limpieza y desinfección de los mismos conforme al plan de higienización.

Comprobar que las operaciones con la maquinaria de la bodega se realiza, según la secuencia establecida en las instrucciones de trabajo.

Cumplimentar la documentación en el almacenamiento de aceites de oliva.

Llevar a cabo los controles básicos de acidez, peróxidos, ceras, absorbancia en UV, humedad y materias volátiles.

C2: Determinar las condiciones que debe tener una bodega y los depósitos para garantizar la óptima conservación y almacenamiento final de los aceites de oliva.

CE2.1 Definir las características que deben tener los depósitos utilizados en el almacenamiento de los aceites de oliva, así como la naturaleza de materiales utilizados.

CE2.2 Explicar cómo debe ser la ubicación de los depósitos y qué características de superficie y acondicionamiento debe tener una bodega de aceites de oliva.

CE2.3 Comprobar que el diseño de la bodega, sus elementos constructivos y las condiciones ambientales de la misma cumple con la normativa sanitaria y es la idónea para garantizar la buena conservación de los aceites de oliva.

CE2.4 En un proceso de almacenamiento de aceites de oliva:

Verificar que los depósitos y elementos auxiliares están fabricados en material inerte para garantizar la buena conservación.

Comprobar que los depósitos disponen de todos los elementos necesarios para garantizar su estanqueidad.

Verificar el grado de limpieza y desinfección de los depósitos antes de su llenado y en su caso proceder a aplicar el programa de higienización

C3: Realizar de forma secuenciada las operaciones de trasiego, filtración y envasado, comprobando la conformación de los lotes.

CE3.1 Especificar las características que deben tener los equipos de trasiego, tales como bombas, mangueras, filtros y demás necesarios.

CE3.2 Indicar cómo se lleva a cabo la filtración de aceites de oliva, indicando los tipos de filtros y accesorios que se utilizan, así como los parámetros a controlar.

CE3.3 Indicar como se lleva a cabo el envasado, taponado, etiquetado y paletizado de aceites de oliva, indicando los tipos de envasadoras, taponadoras, etiquetadoras y accesorios que se utilizan, así como los parámetros a controlar.

CE3.4 En un proceso de trasiego de aceite de oliva:

Comprobar el estado de uso y de mantenimiento de los equipos de trasiego para proceder a su puesta en funcionamiento.

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Núm. 136 Miércoles 8 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 57045

Verificar el grado de limpieza y desinfección de los depósitos antes de su llenado para la formación de lotes y, en su caso proceder a la aplicación del programa de higienización.

Trasegar los diferentes aceites de oliva de los depósitos para conformar un lote final según las especificaciones técnicas.

Conformar el lote final según la especificación correspondiente.

C4: Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante y después del proceso de llenado.

CE4.1 Identificar que la muestra de aceite de oliva se corresponde con el lugar, forma y modo de recogida según el manual de instrucciones y enviar la misma al laboratorio garantizando su inalterabilidad.

CE4.2 Comprobar que los equipos de medición para ensayos rápidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el plan de calibración.

CE4.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran, dentro de las especificaciones requeridas.

CE4.4 Aplicar las medidas correctivas establecidas en el manual de calidad a las desviaciones detectadas, emitiendo el informe correspondiente.

CE4.5 Registrar los parámetros de calidad de una forma continuada, archivando en soporte papel y electrónico.

C5: Desarrollar la cata inicial de aceite para proceder a su clasificación y verificar que cumple con las especificación de producto.

CE5.1 Indicar cual es la evolución de los aceites de oliva con el tiempo y que características adquieren dependiendo de las diferentes características.

CE5.2 Realizar el muestreo de los aceites de oliva vírgenes a catar y ve