Repostería

1. Las empresas de restauración.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración:

▫ Pastelería tradicional.

▫ Pastelería industrial.

▫ Distribuidor de pastelería.

▫ Establecimientos que venden productos de pastelería.

▫ Otros establecimientos especializados.

Estructura organizativa y funcional.

Aspectos económicos.

2. Las ofertas de repostería.

Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.

Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.

Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

3. Aprovisionamiento interno.

El departamento de economato y bodega.

El ciclo de compra.

Registros documentales de compras.

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

Departamentos o unidades que intervienen.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Formalización del pedido de almacén y su traslado.

Recepción y verificación de la entrega.

Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.

Control de stocks.

4. Control de consumos y costes.

Definición y clases de costes.

Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

Control de consumos. Aplicación de métodos.

Componentes de precio.

Métodos de fijación de precios.

5. Nutrición y dietética aplicada a repostería.

Diferencia entre alimentación y nutrición.

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Caracterización de los grupos de alimentos:

▫ Harinas

▫ Grasas

▫ Lácteos y derivados

▫ Ovoproductos

▫ Frutas

▫ Chocolates y coberturas

▫ Frutos secos

▫ Azúcares y varios.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.

Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. Control de calidad en restauración.

Aseguramiento de la calidad.

Características peculiares.

Concepto de calidad por parte del cliente.

Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos

(APYPCC)

Actividades de prevención y control de los insumos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Número de horas totales N.º de horas máximas susceptibles

Módulo formativo del módulo de formación a distancia

Módulo formativo – MF0709_2. 60 40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Código: MF0306_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Duración: 120 horas

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UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍAREPOSTERÍA.

Código: UF1052

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3

y RP5 en lo referente a la elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.

CE1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.

CE1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

CE1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CE1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.

CE1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.

C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.

CE2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

CE2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.

CE2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso

(diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).

CE2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.

CE2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.

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CE2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pasteleríarepostería:

Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados

Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar.

Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen.

Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.

Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros).

Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.

Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

CE3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.

Contenidos

1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería.

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

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Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

Características distintivas de los distintos tipos de masas.

Principales tipos de masa.

▫ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.

▫ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.

▫ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.

▫ Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.

▫ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones:

Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses, charlotas, parfait, crema catalana y otras.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

Refrigeración de productos de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍAREPOSTERÍA.

Código: UF1053

Duración: 40 horas

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Núm. 137 Jueves 9 de junio de 2011 Sec. I. Pág. 58335

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y RP5

en lo referente a las elaboraciones complementarias en pastelería y repostería.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

CE1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.

CE1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.

CE1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.

CE1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelerí