Supervisión de Tareas de Cocina de la Restauración Organizada

Evaluación y control del progreso del alumnado, que permitan la creación, edición y realización de pruebas de evaluación y autoevaluación y de actividades y trabajos evaluables, su autocorrección o su corrección (con retroalimentación), su calificación, la asignación de puntuaciones y la ponderación de las mismas, el registro personalizado y la publicación de calificaciones, la visualización de información estadística sobre los resultados y el progreso de cada alumno y la obtención de informes de seguimiento.

Material virtual de aprendizaje:

El material virtual de aprendizaje para el alumnado mediante el que se imparta la formación se concretará en el curso completo en formato multimedia (que mantenga una estructura y funcionalidad homogénea), debiendo ajustarse a todos los elementos de la programación (objetivos y resultados de aprendizaje) de este cuyo contenido cumpla estos requisitos:

Como mínimo, ser el establecido en el citado Especialidades Formativas.

Estar referido tanto a los objetivos como a los conocimientos/ capacidades cognitivas y prácticas, y habilidades de gestión, personales y sociales, de manera que en su conjunto permitan conseguir los resultados de aprendizaje previstos.

Organizarse a través de índices, mapas, tablas de contenido, esquemas, epígrafes o titulares de fácil discriminación y secuenciase pedagógicamente de tal manera que permiten su comprensión y retención.

No ser meramente informativos, promoviendo su aplicación práctica a través de actividades de aprendizaje (autoevaluables o valoradas por el tutor-formador) relevantes para la adquisición de competencias, que sirvan para verificar el progreso del aprendizaje del alumnado, hacer un seguimiento de sus dificultades de aprendizaje y prestarle el apoyo adecuado.

No ser exclusivamente textuales, incluyendo variados recursos (necesarios y relevantes), tanto estáticos como interactivos (imágenes, gráficos, audio, video, animaciones, enlaces, simulaciones, artículos, foro, chat, etc.). de forma periódica.

Poder ser ampliados o complementados mediante diferentes recursos adicionales a los que el alumnado pueda acceder y consultar a voluntad.

Dar lugar a resúmenes o síntesis y a glosarios que identifiquen y definan los términos o vocablos básicos, relevantes o claves para la comprensión de los aprendizajes.

Evaluar su adquisición durante y a la finalización de la acción formativa a través de actividades de evaluación (ejercicios, preguntas, trabajos, problemas, casos, pruebas, etc.), que permitan medir el rendimiento o desempeño del alumnado.

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Ocupaciones y puestos de trabajo relacionados

3734 CHEFS

5110 COCINEROS ASALARIADOS

1429 DIRECTORES Y GERENTES DE EMPRESAS DE CATERING Y OTRAS EMPRESAS DE

5000 CAMAREROS Y COCINEROS PROPIETARIOS

1421 DIRECTORES Y GERENTES DE RESTAURANTES

5821 AUXILIARES DE VUELO Y CAMAREROS DE AVIÓN, BARCO Y TREN

9310 AYUDANTES DE COCINA

1422 DIRECTORES Y GERENTES DE BARES, CAFETERÍAS Y SIMILARES

Requisitos oficiales de las entidades o centros de formación

Estar inscrito en el Registro de entidades de formación (Servicios Públicos de Empleo).

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DESARROLLO MODULAR

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: PROCESOS DE RESTAURACIÓN

OBJETIVO

Adquirir conocimiento de todos los procedimientos de la cocina para su supervisión.

DURACIÓN TOTAL EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN: 35 horas

Mixta: Duración de la formación presencial: 20 horas

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

• Organización del tratamiento de géneros culinarios.

Sistematización y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y productos culinarios.

Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.

Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Gestión de la limpieza de instalaciones y equipos.

Aplicación de los procesos de desecación de alimentos.

Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos.

Aplicación de los procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios.

o Aplicaciones.

Aplicación de procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos.

Aplicaciones.

Aplicación de procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos.

o Aplicaciones.

• Estructuración de los procesos de repostería.

Aplicación de los sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería.

Identificación de las clases y caracterización.

o Identificación de equipos asociados.

Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

• Organización de procesos de cocina.

Coordinación de la producción culinaria con el servicio.

Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.

Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de platos.

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Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.

Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.

Aplicación del protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.

Evaluación de observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Asimilación la importancia de los correctos métodos de conservación y regeneración de los alimentos.
• Comprensión de los procesos de repostería
• Gestión del tiempo en el servicio.
• Asimilación de los protocolos de servicio.

Resultados que tienen que adquirirse en presencial

Deberán realizarse de forma presencial las siguientes actividades:

• Aplicación de los métodos de conservación, envasado y presentación de alimentos.
• Presentación en entornos comerciales de productos conservados y envasados.
• Realización de los procesos de desecación de los alimentos.
• Aplicación de los diversos procedimientos de control para la manipulación, conservación y regeneración de productos.

MÓDULO DE FORMACIÓN 2: APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

OBJETIVO

Adquirir conocimiento de los procesos de aprovisionamiento y métodos de conservación de los alimentos.

DURACIÓN TOTAL EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN: 20 horas

Mixta: Duración de la formación presencial: 15 horas

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

Organización del aprovisionamiento en restauración.

Gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control de mercancías propias de restauración.

Identificación de formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

Realización de los procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y

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distribución interna.

Realización del diseño de rutas de distribución interna.

Realización del control e inventario de existencias.

Aplicación de las prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Comprensión de los procesos de gestión de aprovisionamiento.
• Capacidad de identificación de necesidades de aprovisionamiento.
• Capacidad de toma de decisiones en los procesos de aprovisionamiento.
• Aplicación de prácticas ambientales.

Resultados que tienen que adquirirse en presencial

Deberán realizarse de forma presencial las siguientes actividades:

• Diseño de las rutas de distribución.
• Gestión del aprovisionamiento, almacenamiento, distribución y control.
• Identificación de las necesidades y efectuar las solicitudes pertinentes para la recepción y control de mercancías.

EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE EN LA ACCIÓN FORMATIVA

• La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua, durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
• Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida del alumnado.
• La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la misma.
• Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de corrección y puntuación en el que se explicite, de forma clara e inequívoca, los criterios de medida para evaluar los resultados alcanzados por los participantes.
• La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.

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